納豆はなぜネバネバするのか？
納豆に関する疑問
日頃、納豆について疑問に思ってる事を調べてみました。
[目次]
納豆とは
納豆（なっとう）は、よく蒸した大豆を納豆菌によって発酵させた日本の発酵食品である。様々なものが存在するが、一般的に「糸引き納豆」を指す。（ウィキペディア）
納豆はなぜネバネバするのか？
納豆のネバネバは、納豆菌がたんぱく質を分解してできたグルタミン酸と、糖の一種であるフラクタンという物質からできています。
納豆がおいしいのは、グルタミン酸のおかげです。フラクタンという物質には味はありませんが、ネバネバを安定させる役目をもっています。 長く糸を引くのは、グルタミン酸という物質が折りたたまれてつながっているためと言われています。
納豆は何回かき混ぜれば美味しいのか？
全国納豆協同組合連合会の会長によると、まずは何も入れずに、そのまま40回かき混ぜ、その後薬味を入れて20回～30回かき混ぜ、最後に醤油などタレを入れて軽くかき混ぜるそうです。醤油も「先に入れる」「後に入れる」など人それぞれあるが、後から入れたほうがネバネバ感が強くなるという説もあります。
そもそも納豆が混ぜると本当に美味しくなるのか調べたところ、混ぜることで舌触りの部分で「旨み」が増し、さらに納豆の糸に含まれる旨味成分であるアミノ酸の表面積が増えることが分かっています。実際に、納豆を混ぜる回数と旨みの関係を調べたデータでは、確かに400回で「旨み」がピークになっていました。
理想の混ぜる回数は、実際には何回が正解なのだろうか。
全国納豆協同組合連合会によると、過去に混ぜる回数を組合の推奨として提示したことがあったが、反対意見が多く取り下げたという。そこで彼らが出したのは、「日本人は納豆にロマンを持っているので、混ぜる回数はお客様の自由にやって欲しい」という結論でした。
納豆は本当に体にいいのか？
納豆が本当に体にいいのか、医師1032人に聞いてみました。
「納豆を食べることで期待できる効果のうち、評価するものはどれですか？（複数回答可）」と質問したところ、以下のような結果が得られました。
・整腸作用（納豆菌）…50.3%
・免疫力アップ（納豆菌）…46.1%
・血栓の予防（ナットウキナーゼ）…28.9%
・感染症・アレルギー予防（納豆菌）…27.4%
・解毒・抗菌作用（納豆菌）…23.0%
・骨折の予防（ビタミンK2）…22.6%
・更年期症状の改善（大豆イソフラボン）…16.7%
・高い栄養価…16.6％
・アンチエイジング効果（ポリアミン）…15.7%
・血糖値上昇の抑制（ポリグルタミン酸）…14.4%
納豆菌が関係している整腸作用や免疫力アップといったところに期待しているようです。まさに納豆は、医師も様々な効果を認める"スーパーフード"です。「納豆は体にいいから食べなさい」と言われている理由がわかります。
納豆は発酵食品なのにどうして賞味期限があるのか？
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納豆のなかで納豆菌がまだ生きているためです。生きている納豆菌は、時間が経過すると、どんどん納豆を発酵させます。納豆も発酵が進み過ぎると、アンモニアの臭いがしてきます。
賞味期限は、納豆の発酵が適度で美味しく食べられる期限です。賞味期限を過ぎると、臭いがきつくなったり、糸引きが悪くなってしまったり表面にアミノ酸の結晶が出てしまいます。ただ、健康に害になるとは考えにくいのですが、本来の風味は失われてしまいます。
